Produk hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan tanaman hidup. Hal ini dikarenakan sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Proses metabolisme ini dapat menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan karena dapat menimbulkan kerusakan atau kebusukan. Kebanyakan produk hortikultura memiliki karakter yang mudah rusak (perishable). Karakter produk hortikultura ini menyebabkan sulitnya dalam pemasaran, dikarenakan dengan mudah rusaknya komoditas maka mutu akan mudah menurun hingga mengakibatkan penurunan harga sehingga dapat mengalami kerugian.
Proses metabolisme misalnya pada buah yang telah dipanen dilakukan dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan.
PROSES METABOLISME
Produk hortikultura setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme yaitu proses Respirasi dan Transpirasi sehingga hal tersebut dapat memberikan kerugian. Adapun yang dimaksud respirasi menurut Campbell (2008) adalah proses penguraian bahan makanan yang menghasilkan energi. Respirasi dilakukan baik pada siang maupun malam hari. Respirasi terjadi pada seluruh bagian tubuh tumbuhan, pada tumbuhan tingkat tinggi respirasi terjadi baik pada akar, batang maupun daun dan secara kimia pada respirasi aerobik pada karbohidrat (glukosa) adalah kebalikan fotosintesis. Pada respirasi pembakaran glukosa oleh oksigen kan menghasilkan energi karena semua bagian tumbuhan tersusun atas jaringan dan jaringan tersusun atas sel, maka respirasi terjadi pada sel.
Reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O
Transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air dari jaringan hidup tanaman yang terletak di atas permukaan tanah melewati stomata, lubang kutikula, dan lentisel. 80% air yang ditranspirasikan berjalan melewati lubang stomata, paling besar peranannya dalam transpirasi Produk hortikutura yang telah dipanen ini juga melakukan transpirasi yang mencirikan bahwa produk ini tetap hidup. Sasmitamihardja (1996) menambahkan bahwa transpirasi penting bagi tumbuhan, karena berperan dalam hal membantu meningkatkan laju angkutan air dan garam mineral, mengatur suhu tubuh dengan cara melepaskan kelebihan panas dari tubuh dan mengatur turgor optimum di dalam sel.
PENANGANAN PASCA PANEN
Pengolahan yang tepat terhadap produk hortikultura segar setelah pemanenan atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga produk siap dikonsumsi perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk tetap baik. Deteriorasi atau perusakan produk dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan, penjarangan produk, pemupukan, pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut.
Penanganan produk pasca panen untuk menangulangi proses metabolisme yang terjadi adalah dengan melakukan pelapisan (coating). Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan produk dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi produk selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi produk terhadap pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada apel, leci, mangga, dan tomat.
Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada buah untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap buah. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan buah. Pelilinan digunakan untuk memperpanjang masa segar buah atau memperpanjang daya tahan simpan buah bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi buah memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. Faktor kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif, namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah,
Pelapisan lilin dapat menggunakan lapisan yang harus memenuhi syarat sebagai pelapis sehingga tidak membahayakan konsumen. Pelapisan lilin selain berfungsi sebagai penekan laju respirasi buah juga dapat mencegah buah terserang oleh mikroorganis yang dapat menurunkan kualitas buah. Salah satu pelapis yang tidak berbahaya adalah penggunaan edible film. Edibble film merupakan lapisan tipis yang dapat menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan dapat diurai oleh mikroorganisme Edible film dibentuk sebagai coating pada permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda (Rachmawati,2010).
Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran buah adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax), resin, terpen resin termoplastik, shellac, lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Saat sekarang lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen buah adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax.
Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin adalah khitosan, yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae), kepiting dan rajungan (Crab). Khitosan mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada tomat dan leci. Sifat lain khitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi khitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi, sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida. Teknik aplikasi atau penggunaan lilin pada buah dapat dengan menggunakan teknik pencelupan buah dalam larutan lilin (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), dan pengolesan atau penyikatan (brushing).
0 Komentar