Sayuran merupakan salah satu produk hasil pertanian yang mempunyai sifat mudah
rusak (perishable). Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan
karena organ sayuran tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan
cadangan makanan yang terdapat dalam sayuran tersebut. Aktivitas metabolisme pada buah
dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas
yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti
kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat.
Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan
adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaanpelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen
mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu
proses pelayuan.
Penanganan pascapanen hortikultura secara umum bertujuan untuk memperpanjang
kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan melalui pemanfaatan
sarana dan teknologi yang baik. Penanganan pasca panen hortikultura juga mencegah
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan
tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau
(greening), terlalu matang, dll.
Strategi dan pengembangan pascapanen harus difokuskan pada dua lingkup kegiatan,
yaitu: (1) fresh handling (penanganan segar) atau pascapanen primer dan (2) pengolahan
hasil atau pascapanen sekunder. Program utama penanganan pascapanen ditekankan pada
peningkatan mutu produk yang masih rendah serta penekanan kehilangan hasil setelah panen
yang masih cukup tinggi. Hal ini antara lain disebabkan oleh penggunaan teknologi pascapanen
yang belum memadai.
B. Persiapan di Lapang dan Pemanenan
Penanganan sayur agar supaya memiliki kualitas yang baik diperlukan perlindungan
terhadap sayur segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga
sayur siap dikonsumsi. Deteriorasi atau perusakan sayuran dapat terjadi karena perlakuan
pemeliharaan di pertanaman maupun penanganan saat panen. Untuk menghindari penyebab
atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan
budidaya tersebut.
1. Panen
Menentukan kapan saat panen merupakan bagian penting dalam budidaya sayuran.
Untuk kebun-kebun rumah, memilih waktu panen sudah pasti dan jelas, yaitu pada saat
tercapainya kualitas perkembangan sayur maksimal. Hal ini dikarenakan penggunaan komoditi
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
panenan tersebut segera atau kalupun disimpan dalam lemari es (kulkas) hanya dalam waktu
yang pendek. Untuk usaha komersial, pemanenan dipengaruhi oleh beberapa factor. Bilamana
komoditi panenan untuk diproses lebih lanjut, maka panen dapat dilakukan saat periode
mendekati puncak kematangan, karena periode waktu panen hingga memproses cukup singkat,
dan pada saat itu komoditi telah mencapai fase kematangan yang maksimal. Untuk tujuan
pasar segar, waktu panen dapat dilakukan bilamana telah mendekati puncak kematangan atau
kurang dari itu. Waktu panen juga akan sangat mudah bilamana tanggal tanam atau umur
perkembangan tanaman sayuran telah diketahui. Namun demikian untuk beberapa jenis
sayuran, waktu panen dapat dilihat pada kondisi perkembangan organ panenan tersebut. Untuk
tomat dan cabe dapat berdasarkan perkembangan warna sayur. Kepadatan krop untuk kubis.
Jumlah daun untuk sawi. Panjang pucuk dan kondisi daun untuk kangkung, dan sebaginya.
2. Alat panen
Penggunaan peralatan panen yang telah berkembang pada saat sekarang sangat
berguna bagi petani yang memiliki areal luas dan telah menggunakan jenis-jenis tanaman
sayuran yang memiliki tingkat keseragaman (terutama tinggi tanaman) yang tinggi. Selain itu,
penggunaan alat panen baik digunakan untuk komoditi-komoditi yang akan diolah lebih lanjut.
Sedangkan bagi komoditi yang ditujukan untuk pasar segar dan beberapa jenis sayuran
yang memiliki organ panenan berkembang tidak seragam (gradual), maka panenan secara
manual (hand harvesting) merupakan teknik yang paling baik. Dengan cara ini, maka tingkat
perkembangan atau kematangan komoditi dapat dipilih dan sekaligus dapat dilakukan
pengelompokan (grading) saat memasukkan ke wadah penampungan. Selain itu, pemanenan
manual dapat menghindari kerusakan komoditi akibat benturan maupun gesekan. Penggunaan
peralatan (mechanized harvesting) sering digunakan untuk memanen komiditi sayuran yang
organ panenannya berkembang di bawah permukaan tanah seperti kentang dan wortel. Alat
mekanisasi digunakan untuk menggemburkan dan menggali tanah sehingga umbi-umbi akan
terangkat ke permukaan, dan kemudian dapat dengan mudah dikumpulkan.
3. Wadah panenan dan transportasi
Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan
menghindari sayur dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. Oleh karena
itu, pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi
bersangkutan. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau
gesekan.
Pengumpulan atau penumpukan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering
menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. Terlebih-lebih bilamana panenan
dilakukan sekaligus terhadap sayuran yang ada di lapang produksi. Penempatan pada wadah
selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk
mengurangi kerusakan. Oleh karena itu, maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat
diperlukan. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang
dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi, dibandingkan dengan bilamana
komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali. Transportasi
sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan
tempat penanganan selanjutnya. Seperti halnya pada komoditi sayur-sayuran, terdapat
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari kerugian yang lebih besar
pada aspek pengangkutan (transportasi). Hal-hal tersebut antara lain menghindari
menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat
pengangkutan, pengawasan terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan
menurunkan wadah komoditi panenan, mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk
menghindari besarnya goncangan, dan menjaga kebersihan permukaan wadah.
4. Pengendalian suhu
Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari
langsung maupun pra-pendinginan (pendinginan awal). Komoditi panenan sayur yang dibiarkan
terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu
yang aman bagi komoditi bersangkutan. Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna dan
tekstur permukaan sayur. Membiarkan sayuran terkena sinar matahari langsung akan
berdampak buruk terhadap kualitas sayur bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang
semakin tinggi. Sayur yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung
sinar matahari, karena akan menyebabkan fenomena panas yang buruk di dalam wadah
tersebut. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi sayur diupayakan konstan atau stabil.
C. Penanganan Pasca Panen
Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian
pemasaran. Seperti halnya pada buah, langkah yang harus dilakukan dalam penanganan sayur
setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing),
pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk
beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti
pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (precooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting
(trimming).
1. Sorting
Setelah pencucian dengan menggunakan air yang diberikan clorin, maka proses
selanjutnya adalah pemilahan. Pemilahan terhadap sayur dilakukan untuk memisahkan sayursayur yang berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation), dan juga berbeda
warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka, lecet, dan adanya
infeksi penyakit maupun luka akibat hama.
2. Sizing
Pengukuran sayur dimaksudkan untuk memilah-milah sayur berdasarkan ukuran, berat
atau dimensi terhadap sayur-sayur yang telah dipilih (proses di atas – sorting). Proses
pengukuran sayur dapat dilakukan secara manual maupun mekanik.
3. Grading
Pada tahapan ini, sayur-sayur dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade).
Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian
ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. Pemilihan kualitas sayuran dapat berdasarkan
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
ukuran, bentuk, kondisi, dan tingkat kemasakan. Tahapan ini tentunya sangat penting bagi
sayuran yang ditujukan untuk pasar segar. Namun tahapan ini tidak perlu dilakukan bilamana
sayuran ditujukan untuk proses pengolahan.
4. Trimming, waxing, coating, dan curing
Trimming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak dikehendaki
karena mengganggu penampilannya. Bagian yang dipotong tersebut biasanya perakaran
maupun daun-daun tua maupun mengering seperti pada lobak, wortel, bayam, seledri, dan
selada. Sedangkan curing merupakan tindakan penyembuhan luka pada komoditi panenan.
Luka dapat disebabkan karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat panen.
Curing sering diterapkan pada sayuran seperti bawang-bawangan dan kentang, yaitu dengan
cara membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah panen atau dengan
perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara terkendali.
Waxing atau coating merupakan pelapisan permukaan sayuran agar menambah baik
penampilannya. Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan sayur dengan bahan yang
dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi sayur selama penyimpanan atau
pemasaran. Pelapisan juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi sayur terhadap
pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa
simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada tomat, timun, cabe besar, dan
terong. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada sayur untuk menambah lapisan
lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur.
Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran.
Pelilinan atau pelapisan digunakan untuk memperpanjang masa segar komoditi sayur
atau memperpanjang daya tahan simpan sayur bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan
dingin) tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi sayur memiliki respon
yang baik terhadap pelilinan.
Faktor kritis pelilinan sayur adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin
yang terbentuk di permukaan sayur membuat pelilinan tidak efektif, namun bila pelapisan
terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan sayur. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam
upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran sayur adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin
karnauba (carnauba wax), lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Lilin komersial siap
pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen sayur adalah lilin dengan nama dagang
Brogdex-Britex Wax. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin
adalah khitosan, yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae),
kepiting dan rajungan (Crab). Teknik aplikasi atau penggunaan lilin atau pelapisan pada sayur
dapat dengan menggunakan teknik pencelupan sayur dalam larutan (dipping), pembusaan
(foaming), penyemprotan (spraying), dan pengolesan atau penyikatan (brushing). Tentunya
jenis sayur yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda.
5. Packing
Pengepakan sayur untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus sayur
dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer)
yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Sayur-
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
sayur dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Dalam satu wadah dapat
terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur.
Sayur-sayur tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan
berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan
dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik. Pada
sayur yang ditujukan untuk para konsumen, pengepakan sering dilakukan dengan membungkus
sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah
(kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp, polyethilen
maupun kertas. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat terdiri
hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa
kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik.
Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan
pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan
karbondioksida. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastik tercapai
kestabilan udara yang cukup terkendali. Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen
rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar
pak (dos). Tekanan uap air relative stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan
kualitas sayur dalam simpanan. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos
berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container. Bahan dos tersebut dapat berupa
karton maupun kayu, yang penting memiliki sifat tahan kerusakan akibat air, gesekan,
tumpukan dan tidak goyah, tidak berat.
6. Pre-cooling
Usaha menghilangkan panas lapang pada sayur akibat pemanenan di siang hari disebut
pre-cooling atau pendinginan awal. Seperti diketahui suhu tinggi pada sayur yang diterima saat
pemanenan akan merusak sayur selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin
cepat membuang panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama
disimpan. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan
terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan
memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistem ini digunakan.
Pendinginan awal dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan prinsip
yang sama, yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin,
seperti udara, air atau es. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi, 30 menit atau kurang,
tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant)
dengan komoditi sayur harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. Penurunan atau
pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling, air
yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling, atau sistim vakum pada teknik
Vacuum Cooling.
D. Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu
Ada beberapa faktor yang berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung
terhadap mutu. Baik faktor pra-panen maupun pascapanen sangat penting dan berinteraksi
satu sama lainnya sehingga menyebabkan evaluasi mutu produk hortikultura adalah merupakan
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
proses yang kompleks. Interaksi tersebut menyebabkan adanya variasi mutu dari produk segar
tersebut sepanjang waktu.
Faktor Pra-panen
Faktor pra-panen yang berpengaruh terhadap mutu meliputi:
• Genotipe kultivar dan rootstock
• Kondisi iklim selama periode produksi
• Praktik budidaya
• Populasi tanaman
Genotipe Kultivar dan Rootstock
Gen-gen yang membangun tanaman sering disebut sebagai genotipe dari tanaman
tersebut. Genotipe mengendalikan karakteristik tanaman, seperti bentuk daun dan buah.
Namun demikian, lingkungan tempat tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi dari genotipe ini.
Seperti contohnya buah manggis yang tumbuh di dataran rendah akan lebih cepat mengalami
pematangan dibandingkan buah manggis dengan varietas yang sama dan tumbuh di daerah
dataran tinggi dengan ukuran rata-rata lebih besar. Selada yang tumbuh pada musim panas di
daerah empat mmusim akan matang dengan ukuran lebih besar dibandingkan dengan varietas
yang sama yang ditumbuhkan selama awal musim semi dimana suhu adalah lebih rendah.
Kenampakan selada adalah sama karena genotipenya sama, namun ekspresi ukurannya
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama pertumbuhan dan perkembangannya.
Ketika petani memilih varietas khusus atau memilih menggunakan rootstock dengan
jenis tertentu, maka genotipe dalam material tanaman akan menentukan karakteristik awal
produk. Tetapi, karakkteristik ini dapat termodifikasi dalam hal bentuk oleh kondisi lingkungan
selama pertumbuhan dan perkembangannya di lapangan. Informasi pasar dapat digunakan
sebagai petunjuk oleh petani dalam memilih varietas yang sesuai dengan permintaan konsumen
pada pasar-pasar tertentu. Bila pasar menginginkan apel merah, maka tidak ada alasan untuk
memilih varietas apel hijau. Warna apel ditentukan oleh genotipe. Dengan demikian, pekerjaan
pertama yang harus dilakukan petani adalah memilih bahan genetik (genotipe) yang benar
untuk menghasilkan mutu produk yang diinginkan.
Kondisi Iklim Selama Produksi
Kondisi cuaca panas panas, lembab/basah, kering dan dingin akan berpengaruh
terhadap pertumbuhan tanaman. Dalam kondisi cuaca kering dimana irigasi tersedia, mutu
produk sering lebih baik. Namun dalam kondisi periode basah berkepanjangan dengan
dibarengi hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan pula
mengurangi kenampakan produk sebelum pemanenan dilakukan.
Praktek Budidaya
Setiap petani mempunyai caranya tersendiri di dalam membudidayakan tanaman.
Praktik agronomi, dengan tersedianya irigasi, pemupukan dan implementasi strategi
pengendalian dan perlindungan tanaman adalah secara langsung berpengaruh terhadap masa
hidup pascapanen dari produk yang dipanen dan juga mutu saat dipanen. Penerapan praktikpraktik tersebut, yaitu menyangkut waktu dalam hubungannya dengan siklus hidup tanaman
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
dan pengelolaan tanaman secara keseluruhan adalah dicerminkan pada mutu produk yang
dihasilkan.
Status nutrisi tanaman adalah faktor penting berpengaruh terhadap mutu saat panen
dan kehidupan pascapanen berbagai buah dan sayuran. Kekurangan, kelebihan atau
ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah diketahui mengakibatkan tidak sempurnanya produk
dan membatasi masa simpan kebanyakan buah dan sayuran.
Populasi Tanaman
Untuk mencapai ukuran produk yang optimum, populasi tanaman harus diatur dengan
baik di lapangan. Umumnya, populasi tanaman yang tinggi akan menghasilkan produk yang
kebanyakan ukurannya kecil. Sebaliknya, populasi tanaman yang rendah akan menghasilkan
beberapa produk yang besar. Biasanya mutu premium adalah antara dua ukuran yang ekstrem
tersebut seperti pada jeruk dan apel. Produk lainnya akan lebih disukai ukuran yang lebih besar
seperti pisang.
Bienial bearing (produksi berlebih pada satu tahun dalam dua tahun produksi) pada
tanaman buah-buahan tertentu dapat mengurangi keuntungan dari petani dalam dua hal.
Pertama, hasil tanaman pada off-year akan jauh berkurang. Kedua, harga yang diterima petani
dapat menurun karena kebanyakan buah ukurannya diluar ukuran yang dikehendaki (yaitu,
buah yang sangat besar pada off-year karena jumlah buah per pohon sedikit atau buah sangat
kecil pada on-year karena jumlah buah per pohon sangat banyak).
Wortel adalah contoh yang baik untuk memberikan gambaran pengaruh populasi tanaman
terhadap mutu hasil. Jika tanaman wortel dengan populasi yang tinggi, maka akan cenderung
menghasilkan wortel yang pendek. Dengan meningkatkan jarak tanam, maka akar akan
semakin panjang dan lebih besar. Pasar produk wortel segar lebih menyenangi ukuran yang
medium, dengan demikian, ukuran wortel merupakan komponen mutu yang penting dimana
ditentukan pada saat penetapan jarak tanam; pada awal siklus hidup tanaman.
Faktor Pascapanen
Faktor pascapanen meliputi:
• Panen
• Perlakuan-perlakuan pascapanen
Panen
Waktu pada saat hari panen dan metode pemanenan adalah secara langsung ber
pengaruh terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari
atau sore hari dimana suhu lingkungan rendah. Produk sebaiknya tidak dipanen di tengah siang
hari. Namun pada praktiknya hal ini terkadang tidak bisa dihindarkan. Beberapa produk seperti
sayuran berdaun adalah lebih sensitif terhadap pemanenan selama periode panas hari
dibandingkan produk lainnya. Status air atau kandungan air produk adalah faktor kritis dan
kandungannya adalah tertinggi pada saat pagi hari. Karena kandungan air untuk kebanyakan
produk sangat ditentukan pada saat panen, selada yang mengalami pelayuan saat panen akan
hanya menjadi lebih layu lagi setelah pemanenan. Bunga potong dapat direhidrasi (diserapkan
air) setelah panen.
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
Kebanyakan produk hortikultura adalah dipanen dengan tangan. Cara panen ini
mempunyai beberapa kelebihan, salah satunya adalah berkurangnya kerusakan fisik atau
mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik; seperti lecet, memar, adalah penting sebagai parameter
mutu.
Faktor penting lainnya yang menentukan mutu pada saat panen adalah stadia
kematangan dari produk. Hal ini khususnya untuk buah yang mengalami proses pemasakan
setelah panen.
Perlakuan Pascapanen
Setelah produk dipanen, dia harus melalui satu seri proses sampai siap dipasarkan.
Jumlah dan jenis proses untuk produk secara individu adalah beragam sesuai dengan kelompok
dari produk tersebut. Pada dasarnya, produk harus dievaluasi mutunya, diperlakukan bila
diperlukan, kemudian dikemas untuk pendistribusiannya.
Berbagai ragam proses selanjutnya diberikan seperti pendinginan sebelum
didistribusikan. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana
produk tersebut dipersiapkan untuk pasar.
Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan
produk hortikultura adalah waktu. Karena mutu produk adalah puncaknya pada saat panen,
semakin lama periode antara panen dan konsumsi, maka semakin besar susut mutunya.
Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik karena kerusakan
mutu berlangsung cepat.
E. Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan
Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada sayur selama
penanganan pascapanen, maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat
menekan laju metabolisme tersebut. Sedangkan pada sisi lain, yang dikehendaki oleh
konsumen, adalah bahwa komoditi sayur yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar,
sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan.
Penyimpanan sayur yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu
beberapa saat untuk dipasarkan. Bagi sayur-sayur yang dipasarkan secara lokal, mungkin saja
tidak diperlukan sistem penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang
berjarak jauh, maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. Fasilitas
pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil.
Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin, maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk
sayur yang dapat digunakan meliputi ;
a. pendinginan ruang (cooling room),
b. pendinginan tekanan udara (forced-air cooling),
c. pendinginan menggunakan air (hydro cooling),
d. pendinginan vacuum (vacuum cooling), dan
e. pendinginan menggunakan es batu (package icing).
Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan sayur dapat lebih
dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian, kondisi
penyimpanan seperti kadar oksigen, karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis sayur
berbeda satu dengan lainnya.
1. Kubis
Kubis dapat dipertahankan kesegarannya bila disimpan pada suhu 0o
C dan kelembaban
relative 98%. Dalam penyimpanannya, hindari penyimpanan bersama dengan buah apel atau
pear, karena kedua jenis buah tersebut mengeluarkan etilen yang berefek buruk terhadap
kubis.
2. Wortel
Mempertahankan kesegaran wortel dapat dilakukan dengan menunda panen beberapa
minggu. Dalam penyimpanan dingin bersuhu 0o
C dengan kelembaban relative 98%, kesegaran
umbi wortel dapat dipertahankan hingga 7 – 9 bulan. Dengan teknik hydrocooled, top-iced dan
pengepakan kantong polietilen, umbi wortel yang diikat-ikat (bunched) dapat bertahan hanya
30 – 45 hari.
3. Kubis Bunga
Untuk pasar segar, kubis sayur dapat disimpan dengan teknik hydrocooling atau vacuum
cooling. Penyimpanan pada 0o
C dan kelembaban relative 95% dapat mempertahankan
kesegaran hingga 21 – 28 hari.
4. Seledri
Kemungkinan perpanjangan kesegaran hingga 60 – 90 hari akan tercapai bilamana
disimpan pada kondisi suhu 0
o
C dengan kelembaban relative 98%. Mempertahakan kesegaran
untuk 1 – 2 minggu dapat dilakukan dengan penyimpanan hydro cooling.
5. Mentimun
Penyimpanan secara hydro cooling pada suhu 10o
C -12.8o
C dan kelembaban relative
95% dapat mempertahankan kesegarannya sampai 10 – 14 hari. Umur kesegaran akan
semakin diperpanjang bilamana dikombinasikan dengan coating/waxing.
6. Terong
Waktu simpan terong sangat pendek. Kesegaran dapat dipertahankan untuk beberapa
hari dengan tujuan pasar swalayan besar pada kondisi suhu 7.8o
C – 12.2o
C dan kelembaban
relative 90%.
7. Selada
Kesegaran tetap terjaga pada penyimpanan dengan suhu 0o
C dan kelembaban relatif
yang tinggi. Kondisi lingkungan simpan yang tinggi CO2 dan rendah O2 akan menyebabkan
pencoklatan
8. Cabe
*Disampaikan pada Pelatihan Peningkatan Pengetahuan Teknis Petani Hortikultura,
Dinas Pertanian dan Kehutanan Kab. Karimun, 28 Maret – 1 April 2011
Umur kesegaran dapat mencapai 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 7.2 –
10o
C. Untuk mengurangi kehilangan kelembaban air, cabe disemprotkan lilin, sehingga waktu
simpan dapat diperpanjang.
- PERSIAPAN MEDIA TANAM
- _Sanitasi Lahan
- __DEFINISI
- __TUJUAN MANFAAT RL
- _Pemupukan Dasar
- __DEFINISI
- __PENGAPLIKASIAN
- BUDIDAYA
- _Persiapan Bibit
- __Pemilihan Varietas
- __Persemaian Bibit
- _Penyiangan Lahan
- __GULMA
- __Penerapan Herbisida
- HAMA PENYAKIT
- _Hama
- __Vertebrata
- __Invetebrata
- _Penyakit
- __VIrus Bakteri
- __Fungi
- PASCA PANEN
- _Penanganan
- __Pangan
- __Holtikultura
- _Pengolahan
- __Pangan
- __Holtikultura
0 Komentar